Москва Выбрать город
shop.horeca.ru - Интернет магазин профессионального оборудования
 
Главная Посуда для кухни Кухонные ножи

Модели профессиональной посуды у поставщиков в г. Москва

Ножи для профессиональной кухни

Нож был именно тем предметом, которым человек окончательно отделил себя от обезьяны. Впервые человек сделал первый порез собственноручно сделанным ножом где-то около 70 000 лет до н.э. Естественно, прошло много тысяч лет, пока методом проб и ошибок он не смог придумать нечто, что, с нашей точки зрения, можно было бы действительно назвать ножом. Уже за 20 000 лет до н.э. люди использовали самые разнообразные и специализированные инструменты - нож для потрошения, нож для бритья и т.д., которые были не только соответственно обработаны, но еще и выполнены из разных материалов, таких, как кремень или обсидиан.

Самый древний кухонный нож был найден в Эфиопии, и ему около 2.5 миллионов лет. Нож, сделанный из камня, использовался для разделки туш убитых животных. До 16 века нож активно использовался не только на кухне, но и за столом, и заменял все остальные столовые приборы. Им отрезали кусок мяса и подносили ко рту, не используя вилку. За многие столетия ножи эволюционировали, их стало больше, выбор шире.
 
Профессиональная кухня, как и домашняя, не может обойтись без набора ножей, и чем больше ассортимент, тем шире возможности повара. Наиболее трудоемкими операциями в процессе приготовления того или иного блюда является очистка, измельчение, шинковка и резка. Эта работа занимает много времени, и от качества ножа, его остроты, вида крепления ручки будет зависеть, насколько быстро и легко повару будет работать данным ножом.

Ножи также разнообразны, как и продукты, для которых они предназначены. Они отличаются друг от друга, прежде всего, размерами и формой лезвия режущей кромки.

Виды ножей для профессиональной кухни

Нож для чистки овощей и фруктов (peeling)

Маленький, легкий нож с опущенным острием, закругленным вогнутым лезвием и гладкой режущей кромкой.

Овощной нож (vegetable)

Маленький нож с крепким лезвием, прямой и гладкой режущей кромкой и опущенным острием.

Нож для чистки и резки (paring)

Небольшой, легкий, многофункциональный, с узким лезвием, центральным острием и гладкой режущей кромкой используется для работы с овощами, а также для приготовления мяса.

Нож для томатов (tomato)

Среднего размера с зубчатой режущей кромкой. Для резки овощей и фруктов, у которых мягкая сердцевина и жесткая кожица. Раздвоенное острие позволяет манипулировать с разрезанными кусочками.

Нож для нарезки (slicing)

Среднего размера, с прямой волнообразной режущей кромкой. Полезен при изготовлении сэндвичей и холодных блюд, нарезке кусочков колбасы, сыра, помидоров, хлеба.

Стейковый нож (steak, мясной)

Небольшой крепкий нож. Поднятое острие и ровный обух. Режущая кромка вогнутая ближе к шейке ножа. Более короткий нож той же формы часто называется овощным.

Нож для отделения мяса от костей (boning)

По форме аналогичен стейковому, но немного длиннее.

Филейный нож (filleting)

Форма лезвия аналогична двум предыдущим, но нож значительно длиннее. Лезвие тонкое и гибкое. Для вырезания мясного и рыбного филе. Легко отделяет жилы.

Нож для тонкой нарезки (slicing)

Тонкий крепкий нож с центральным острием. Может использоваться для самых разных целей: удаления кожи, резки вареного мяса, тонкой нарезки. Иногда он называется универсальный гастрономический нож.

Основные виды профессиональных кухонных ножей

Несмотря на разнообразие конфигураций и размеров ножей, выделяют пять основных видов ножей: поварской и шефский, гастрономический, овощной, хлебный, бутербродный.

Существует так называемая «поварская тройка», это три ножа с заостренными кончиками: длина большого ножа 45-48 см., среднего 37-40 см., малого 27-30 см.

Подавляющее большинство ножей выпускается из стали с добавлением молибдена.

У профессиональных поваров особой популярностью пользуются кованые ножи. Их преимущество состоит в том, что они выковываются как одна твердая деталь и поэтому они надежны и долговечны, выдерживают очень большие нагрузки в течение длительного времени (Труд, Sanelli).

Изготовление ножей для профессиональной кухни

Производство ножей начинается с того, что полоса раскаленной стали проходит обработку несколькими молотами большого тоннажа. Затем следует процесс закаливания стали и термическая обработка. Следующими этапами в производстве ножей являются шлифовка и полировка. Процессы шлифовки ножей профессиональных и домашних серий схожи, за исключением, одного: у домашних серий шлифуется только область, близкая к режущему краю, а у профессиональных ножей - полностью все лезвие. Такая шлифовка предполагает более качественную обработку, однако подразумевает более высокую стоимость. После шлифовки идет процесс полировки.

Профессиональные повара знают, что ручка – не менее важная часть ножа, чем само лезвие. Во многом именно от нее зависит, насколько удобно нож лежит в руке, насколько он надежен, гигиеничен и безопасен. Рукоятка должна быть герметично прикреплена к лезвию, чтобы в местах стыков не было полостей, которые могут стать местом размножения микробов.

Хорошие ножи требуют и хорошего ухода. Для этого подойдут неабразивные моющие средства. Ножи нельзя надолго оставлять в воде (они не могут заржаветь, но пребывание во влажной среде отрицательно сказывается на качестве резки).
 
Для того, чтобы нож резал, а не крошил, пилил или ломал, его необходимо точить. Для этого используются специальные точильные круги. Современный нож с «лазерной заточкой» не требуется точить.